Cata maridada

Acabo de llegar a casa tras asistir a una cata maridada de vinos de Jérez en el Círculo de Bellas Artes.

Entre los asistentes, periodistas gastronómicos, miembros de prestigiosas guías (Michelin por ejemplo), políticos, algún que otro agente de viajes (entre ellos, yo)... No sé muy bien que hacía allí, seguramente me enviaron la invitación por error pero, de esta clase de equivocaciones, pueden tener conmigo las que quieran.

Nada más llegar, el director del Consejo Regualdor del Vino y Brandy, César Saldaña, nos ha presentado a los responsables del maridaje: el catering Alta Cocina en colaboración con el cocinero Ángel León.

Alta Cocina es propiedad Faustino Rodríguez, dueño del bar Juanito en Jérez. Estuve hace años y disfruté mucho con sus tapas, especialmente con las alcachofas (y eso que no me gustan especialmente).

A Ángel León, chef del restaurante A Poniente, en el Puerto de Santa María (recientemente galardonado con una estrella Michelin y al que iré un día de éstos) lo conocí gracias a Canal Cocina, cocinando pescado. Probé a hacer algunos de sus platos y me encantaron.

Para amenizar la cata y dependiendo del vino que tocara en ese momento, un guitarrista flamenco, Juan Pedro Carabante, interpretaría distintos palos.

Primer vino: Fino.

Plato: Alcachofas en velouté cítrica. Esencia de langostino de Sanlúcar, falafel y algas.

Palo: Alegrías.

Las alcachofas deliciosas con un berberecho jugoso y la velouté hecha empleando el jugo del propio berberecho y limón. El langostino, poco hecho, sabroso, con una salsa hecha con el jugo que suelta la cabeza ligeramente emulsionada con aceite. El falafel, rico, aunque prescindible.

Segundo vino: Amontillado.

Plato: El sútil sabor de un calamar, picatoste.

Palo: Seguidilla.

Sin duda, mi plato favorito de la noche. El ingrediente principal: calamar de potera. Con el hígado, han hecho una especie de mousse muy suave y deliciosa. Por encima, trocitos de calamar crudo aliñados con aceite y cebolleta y como punto crujiente, unos picatostes, muy ligeros y nada aceitosos.

Tercer vino: Oloroso seco.

Plato: Albondiguillas de atún, gnoquis de queso payoyo.

Palo: Soleá

Las albondiguillas muy ricas con una salsa riquísima con caldo de pescado y verduras, pero el gnoqui más que un gnoqui era un puré desparramado de patata con algo de queso.

Cuarto vino: Cream

Plato: Carne de toro con buñuelo de patata crujiente

Palo: Tango

Lo mejor ha sido disfrutar de la música y de la cata en sí. El plato, excesivamente grasiento para mí gusto y el vino, en vez de aligerarlo, lo hacía más pesado por su dulzor.

Quinto (y último) vino: Pedro Ximénez

Plato: Tarta de queso con gelatina de papaya.

Palo: Bulerías

La tarta estaba muy rica, aunque me da a mí que la gelatina no les ha quedado muy bien pues la textura era más de un coulis que de una gelatina. Eso sí, demasiado dulce. Me hubiera gustado más con un queso algo más salado (con algo de leche de cabra, por ejemplo) o una gelatina más ácida, de lima por ejemplo.

Después de dar un repaso al papeo, toca el ambiente....

El rasgueo de la guitarra llenaba la sala, apagando los murmullos de los participantes y al poco que cerrara los ojos, regresaba a la playa de la Victoria. Rodeada por esos brazos que extraño, bebiendo el sabor de la sal sobre su piel, mientras el olor del pescaito y las tortillas de camarones, impregnaba el ambiente. Pero, al abrir los ojos, todo se desvanecía en el pasado y volvía de cabeza a Madrid. Pero aún quedaba el sabor de la sal en los labios.

Como he comentado, mucho político, como algunos diputados por Cádiz. ¡Qué ganas de darles una colleja! No es que tenga nada particular en contra de ellos, pero eran los políticos que más a mano tenía. Luego ellos que fueran repartiendo de mi parte las collejas por el Congreso.

Pero mi atención no la han captado los políticos, ni las señoras excesivamente perfumadas (lo peor para una cata de vinos), ni la estrambótica representante de la Guía Michelin, sino un grupo de tres chicas, más o menos de mi edad, que trabajaban en varios medios de comunicación especializados en gastronomía.

Yo tengo la suerte, aunque a veces me lleve mis disgustos, de disfrutar de mi trabajo. También creo que, por carácter, encontraría la forma de disfrutar de cualquier cosa a la que me hubiera dedicado. Estas chicas eran lo contrario. La expresión de sus caras era de asco e indiferencia durante la cata, de completo hastío. Especialmente en una de ellas, que tenía unas manos horribles (muy delgadas, parecían de una persona anciana o de un esqueleto con algo de piel), cargadas de anillos. No sé porque, pero al verlas, he sentido una profunda sensación de tristeza.

Pero bueno, la tristeza ha pasado pronto, porque he disfrutado muchísimo, he dado un buchito de los recuerdos del pasado y he aprendido algo más de los vinos de Jérez. ¡Eso que me llevo!